Les 4 évolutions majeures des moules à fromages à pâte pressée
Depuis des siècles, les fromagers ont utilisé une grande variété de moules à fromages pour mouler et drainer leur caillé, notamment en le pressant pour obtenir des fromages à pâte pressée.
Chronologiquement, on peut lister différents systèmes :
- Moules en bois avec toiles
- Moules dans d’autres matières que du bois avec des toiles
- Moules en inox perforé avec de multiples pièces
- Moule microperforé composé de 2 pièces plastiques
Le développement du moule à fromages microperforé à deux pièces a permis de répondre aux besoins de l’industrialisation de la production fromagère. Cette transition, effectuée en l’espace d’une décennie en France, a apporté une multitude d’avantages tant pour les artisans que pour les industriels fromagers.
Chez Servi Doryl, fabricant de moules à fromages pour les professionnels, nous privilégions les moules en polypropylène, offrant une alternative légère et durable. Aujourd’hui ces moules sont utilisés pour :
- Le moule et le pressage
- Le pré-pressage
- L’acidification en moule
Ce matériel peut être utilisé par exemple comme :
- Moule à fromage pour raclette
- Moule à fromage pour comté
- Moule à fromage pour emmental
- Moule à fromage pour morbier
- Moule à fromage pour cheddar
- Moule à fromage pour gouda
- Moule à fromage pour gruyère
- Moule à fromage pour parmesan
- Moule à fromage pour abondance
Ergonomie des moules à fromages à pâte pressée
Les moules pour fromages à pâte pressée en matière plastique sont plus légers que ceux en bois, réduisant ainsi la fatigue et la pénibilité au travail pour les fromagers. Pour aller encore plus loin, Servi Doryl a d’ailleurs développé des foncets de pressage tout plastique pour les fromages de grandes taille type Comté. L’armature historiquement en inox a été remplacée par du plastique, réduisant drastiquement le poids du foncet de pressage et simplifiant ainsi son utilisation en fromagerie. Pour en savoir plus, consultez notre article.
Le processus de mise en place et de montage est également considérablement simplifié avec les moules en plastiques de dernière génération contrairement aux moules en inox perforés qui pouvaient compter jusqu’à huit pièces à assembler et désassembler lors de son utilisation.
Le principal défi technique lors du remplacement de la toile par du plastique est de s’assurer que le drainage et la formation de la croûte du fromage soient aussi efficaces. Des essais avec différentes trames et perforations pourront être réalisés afin de sélectionner la bonne solution. Il est important de se faire accompagner par un spécialiste puisque par exemple chez Servi Doryl il existe plus de 40 combinaisons possibles.
Nettoyabilité des moules à fromages à pâte pressée
Chaque fromagerie dispose de matériel différent et donc d’un besoin en nettoyage des moules à fromages spécifique.
Voici une liste des différents types de lavages recensés en fromagerie :
- Lavage à la main
- Lavage par trempage
- Tunnel et armoire de lavage
Un nettoyage automatisé des moules en plastique permet un bon résultat et un gain de temps considérable par rapport aux anciens moules en bois, libérant ainsi les fromagers pour se concentrer sur d’autres tâches.
Pour un bon nettoyage, il faut de bons outils et processus, mais également des produits efficaces. Pour en savoir plus sur ce sujet, téléchargez gratuitement notre livre blanc intitulé “Nettoyage des moules en fromagerie”.
Tracabilité
Le plastique que nous utilisons est soumis à une réglementation très stricte et doit être apte au contact alimentaire.
Toutes les fromageries ne disposent pas de détecteurs de rayons X et de métal. Pour repérer facilement d’éventuels morceaux de plastique. Servi Doryl, fabricant de moules à fromages pour les professionnels, propose d’ailleurs des moules bleus.
Longévité et recyclage
Les moules chaudronnés Servi Doryl peuvent atteindre une durée de vie de 15 ans lorsqu’ils sont utilisés avec soin. Ces moules à fromages micro-perforés peuvent être utilisés par exemple en moule à fromage raclette. Chez Servi Doryl, nous accordons une importance particulière aux enjeux environnementaux liés à nos moules. La responsabilité sociétale est l’un de nos trois piliers. Ainsi nous publions chaque année un rapport détaillant nos actions en ce domaine. Consultez notre rapport RSE.
Nous proposons à nos clients de récupérer leurs anciens moules lorsqu’ils renouvellent leur parc, afin de les envoyer en recyclage. Certains moules peuvent être broyés pour créer de nouveaux produits. Pour en savoir plus, consultez notre étude de cas sur la transformation d’articles plastiques en plaques de stérilisation.
Conclusion
En conclusion, le passage des moules à pâte pressée du bois et de la toile vers le plastique avec trame et micro-perforations représente une avancée majeure dans l’industrie fromagère. Non seulement le plastique offre des avantages indéniables en termes d’ergonomie et de traçabilité. Mais il contribue également à simplifier les processus de production et à garantir la qualité des fromages produits. Ce changement illustre la capacité de l’industrie fromagère à adopter et à tirer parti des technologies modernes pour améliorer l’efficacité et la qualité des produits.
Nous pourrions d’ailleurs aller plus loin et aborder les autres matériels de fromagerie qui sont passés sur de la matière plastique tels que :
- Planche d’affinage
- Planche d’affinage et de saumurage
- Panier d’affinage et de saumurage
- Palette d’affinage
Ces éléments, de la gamme Sanair de Servi Doryl, permettent d’optimiser l’affinage des fromages tout en maximisant l’espace en cave et lors des transports. Ainsi les paniers d’affinage ainsi que les palettes d’affinage ont été pensés pour être empilables, mécanisables et aérés.
Servi Doryl : expert en moules à fromage
Depuis 1972, Servi Doryl est un spécialiste de l’application des matières plastiques à la technologie fromagère, concevant, produisant et commercialisant dans le monde entier des moules, des blocs de moules, des bassins de coagulation, des plateaux d’égouttage et de nombreux autres produits destinés à la fabrication de tous les types de fromages à pâte molle et à pâte pressée.
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