Moldes microperforados Servi Doryl diseñados para la fabricación del Paneer
¿Qué es el paneer?
A veces llamado «requesón indio», el paneer es un queso blanco suave muy consumido en India, Pakistán, Afganistán, Nepal y Bangladesh.
¿Lo sabía?
En India, una parte importante de la población es vegetariana: el paneer es un queso rico en proteínas, por lo que se utiliza mucho en la cocina india.
Tradicionalmente se elabora con leche de búfala o vaca.
Se come tal cual, pero también se utiliza en una gran variedad de platos indios calientes. También puede servirse cortado en dados o frito.
¿Cómo se hace el paneer ?
El paneer es un queso blando, no madurado, que no se funde y tiene una textura firme, parecida a la del requesón.
El proceso de fabricación del queso para obtener el Paneer es diferente del que se utiliza habitualmente.
En el caso del Paneer elaborado con leche de vaca, la leche se cuaja utilizando ácido (tradicionalmente vinagre de arroz o de frutas), en lugar de cuajo, como ocurre con muchos quesos. De este modo, la leche «flocula» más que cuaja.
La consistencia es diferente de una cuajada con cuajo. Es similar a la cuajada vegetal (tofu, etc.): las caseínas se separan del suero y se precipitan de forma natural bajo el efecto del calor y la acidificación.
A continuación, el Paneer se prensa para eliminar el suero, lo que le confiere una textura compacta.
El Paneer se moldea mucho más caliente que un queso tradicional: el principal reto durante la producción es enfriar el queso hasta el núcleo. Por eso el Paneer se sumerge en una salmuera muy fría.
En segundo lugar, para los fabricantes, el reto consiste en controlar el peso del queso cortado en su envase (gestión de la desviación estándar). Para garantizar un control constante del peso, es necesario utilizar moldes muy regulares. La dosificación de la cuajada, el prensado y la forma del queso y de los bloques deben controlarse para evitar pérdidas.
La innovación de Servi Doryl al servicio de los industriales para la fabricación de Paneer
Servi Doryl ha tenido la oportunidad de realizar numerosos ensayos, especialmente en India, para desarrollar moldes adecuados para la fabricación de Paneer. Este tipo de molde requiere una combinación específica de trama/perforación.
Servi Doryl, especialista en moldes a medida, puede responder a esta exigencia con moldes de calderería. Estos moldes son :
– Adaptados a las altas temperaturas requeridas para la producción de Paneer;
– Personalizables: el tamaño del molde puede adaptarse a las máquinas de envasado para maximizar la productividad. Ofrecemos moldes en diferentes formatos (monobloque y multimolde).
Para prolongar la vida útil de los moldes y de las tapas, Servi Doryl puede ayudarle a elegir el método de limpieza (tipo de lavadora, ajustes, detergentes, etc.), manipulación y almacenamiento durante la producción.
Así, a pesar de las limitaciones de estas producciones, la vida útil de los moldes de calderería será la misma que para un uso tradicional.
Si desea más información sobre nuestras soluciones, póngase en contacto con nosotros por teléfono en el (+33) 02 47 96 11 50 o por correo electrónico : contact@servidoryl.com.
Nuestro equipo comercial estará encantado de asesorarle sobre las mejores soluciones para sus procesos y tecnologías de fabricación.
