Optimiser son processus de production fromager

Comment un partenariat avec un tiers a permis d’optimiser un processus de production fromager ?

Situation initiale :  

Servi Doryl a accompagné un client dans un projet d’amélioration de son processus de production fromager sur un produit à caillé lactique (AOP).    

Pour fabriquer son fromage, ce client mélange du lait et de la présure dans une bassine de 20 litres.  

Après la phase de caillage, ce mélange transformé en gel, est délicatement prélevé par les opérateurs de la fromagerie avec une pelle à caillé, et versé sur un répartiteur (alu, inox ou plastique). Il est ensuite réparti dans les alvéoles de blocs-moules.  

  

Problème du client dans son processus de production:  

• Les poids unitaires des fromages varient d’une alvéole à l’autre. Cela affecte le rendement et la productivité. En effet, un fromage trop lourd entraîne une perte de rentabilité pour le fromager. Tandis qu’un fromage trop léger risque d’être rejeté pour non-conformité ou déclassé. Compte tenu du prix actuel du lait, les fromageries doivent éviter le gaspillage de la matière première. 

• Le prélèvement du caillé est fatigant et pénible pour les collaborateurs, car très répétitif. Cette information est importante puisqu’il est actuellement difficile de recruter des mouleurs qualifiés.  

Proposition de test pour le processus de production: 

Servi Doryl a proposé de changer le processus de fabrication en remplaçant la bassine de 20l par des micro-bassines (1 alvéole = 1 fromage).  

Ainsi, chaque alvéole recevrait la bonne quantité de caillé, ce qui permettrait d’obtenir des fromages affinés homogènes en poids. De plus, le remplissage des alvéoles se ferait automatiquement grâce à un système de dosage. Ce qui éviterait aux opérateurs de faire un geste pénible et source de TMS (troubles musculo squelettiques).     

Evaluation du test : 

Des prototypes et un protocole de test ont été conçus et approuvés par les différents intervenants sur le projet client, Grunwald et Servi Doryl. 

Lors des différentes phases de test, les représentants techniques et commerciaux du projet étaient sur place au côté du client pour garantir le bon respect du protocole.   

Nous avons comparé les résultats obtenus avec les 2 différentes méthodes :  

• La méthode standard montre des écarts de poids allant jusqu’à 7g entre les fromages     
• La méthode des micro-bassines réduit les écarts à 1g entre les fromages.  

La méthode avec des micro-bassines, associée à un dosage précis, répond ainsi pleinement au besoin de notre client.  

Après affinage, les fromagers ont validé que la qualité du fromage (croûte et goût) n’est pas affectée. Voire même, du fait des transferts délicats. Grâce à la maitrise des formes, et des surfaces internes des micro-bassines, certains défauts d’aspects récurrents de la production actuelle ont pu être améliorés.  

Pour la mise en place industrielle chez notre client, des modifications seront nécessaires :  

• Evolution technologique : s’agissant de revoir l’intégralité des transformations du lait en fromage, ce changement complet de technologie est majeur. Compte tenu des risques associés, un accompagnement sur mesure, et des phases de test seront encore nécessaires. Une conduite du changement auprès des opérateurs sera notamment indispensables.    

• Modification des bâtiments et de l’infrastructure : l’espace requis pour la coagulation en bassines de 20l ou en micro-bassine est équivalent. Toutefois l’utilisation des espaces est différente. Notre client devra remodeler parallèlement son atelier. Afin d’adopter cette nouvelle méthode de production, et l’étendre pour permettre une bascule entre les deux technologies. 

• Changement de mécanisation : L’empilage des bloc-moules devra être modifié afin d’avancer micro-bassine par micro-bassine pour doser correctement chaque alvéole. Ceci entraînera des changements sur la ligne de production. 

  

Conclusion : 

Servi Doryl accompagne les fromagers depuis plus de 50 ans avec des solutions innovantes et personnalisées. Notre équipe dispose d’un savoir-faire incomparable avec des techniciens qui vous accompagnent de la conception de vos moules. A leur processus production et jusqu’à leur mise en route sur votre ligne de production.   

Pour ce projet, nous avons travaillé en étroite collaboration avec notre client et nos partenaires. Afin de concevoir ensemble la meilleure réponse à ses besoins. En mobilisant nos équipes R&D, nous avons identifié les contraintes de chaque partie du processus pour déterminer l’optimum technique de la solution globale.

La phase de test a validé la performance de nos offres conjointes, qui seront mises en œuvre après la validation du projet.

Nous tenons également à remercier Alpma SAS, qui distribue en France les produits de la marque Grunwald. Pour son efficacité et sa fiabilité dans le dosage. Nous apprécions de pouvoir associer nos compétences à celles de partenaires diversifiés. Afin d’offrir à nos clients une solution complète et de qualité. 

  

Vous avez des idées de nouveaux produits ou vous voulez améliorer votre processus de production pour gagner en productivité ? Nos équipes sont à votre écoute. Servi Doryl vous accompagne avec son bureau d’étude situé à Langeais en France et ses commerciaux présents sur les 5 continents. Profitez de notre proximité et de notre capacité d’innovation pour faire prendre vie à vos projets.