Certification USDA : quelles sont les exigences ?
La fabrication de matériel destiné à la production agroalimentaire requière des principes de conception spécifique. Pour garantir la sécurité des aliments et l’efficacité des nettoyages, les surfaces doivent, d’une manière très générale, résister à l’exposition quotidienne à des produits alimentaires corrosifs et à des produits chimiques de nettoyage et d’assainissement.
Plus spécifiquement, les zones non accessibles, ni pour le nettoyage ni pour l’inspection, doivent être éliminées. Divers organismes de normalisation ont élaboré des normes de design, de fabrication et de construction sanitaire des équipements alimentaires. Malgré des différences subtiles entre ces normes car l’intention première est l’application de principes simples et évidents, mais pas toujours faciles à mettre en œuvre.
Le Groupe européen de conception hygiénique (EHEDG)
Le Groupe européen de conception hygiénique (EHEDG) fait figure de référence en Europe. Bien que l’EHEDG ait publié une série de lignes directrices pour la construction et la conception d’équipements de transformation des aliments. Il a choisi de ne pas publier de normes. Des associations commerciales internationales et des organisations internationales de normalisation. Par exemple, le Codex Alimentarius et l’ISO car ils sont également impliquées dans les normes d’hygiène des équipements.
Aux Etats-Unis, les organismes de réglementation fédéraux, étatiques et locaux inspectent régulièrement les équipements alimentaires. Afin de vérifier qu’ils sont conçus, construits, et installés correctement. Le ministère américain de l’agriculture (USDA)/Food Safety & Inspection Service (FSIS) pré-approuve les équipements utilisés dans les installations de production. Le USDA/Agricultural Marketing Service (AMS)/Dairy Division a un processus d’approbation pour les équipements utilisés dans les installations de fabrication de produits laitiers sous leur inspection.
Les inspecteurs de la puissante « Food and Drug Administration (FDA) » suivent les « Good Manufacturing Practices » (GMPs) qui traitent généralement de la fabrication et de la nettoyabilité des équipements alimentaires. En outre, la FDA a élaboré un programme général d’évaluation des équipements pour les équipements utilisés dans les installations laitières.
Des organismes de normalisation se voient déléguées l’approbation des équipements alimentaires, comme 3-A Sanitary Standards, Inc, la National Sanitation Foundation (NSF) ou Underwriters Laboratories.
Ces normes sont des exigences pour les fabricants d’équipements et de matériel du monde entier, pour commercialiser leurs produits aux Etats-Unis.
ASPECTS GÉNÉRAUX DE LA CONSTRUCTION SANITAIRE ET LA CONCEPTION DES ÉQUIPEMENTS ALIMENTAIRES
Surfaces en contact
Les surfaces des équipements alimentaires peuvent être subdivisées en deux catégories, suivant qu’il y ait un contact potentiel ou non avec l’aliment produit.
Une surface en contact avec un produit alimentaire est définie comme une surface en « contact direct avec des résidus alimentaires. Ou sur laquelle des résidus alimentaires peuvent s’égoutter, s’écouler, se diffuser ou être aspirés » (FDA, 2004b).
Dans notre cas, c’est simple : l’alinéa 1 du chapitre spécifique aux moules à fromages définie l’ensemble des surfaces comme surface en contact.
Comme ces surfaces peuvent entraîner directement une contamination, des critères de conception sanitaire rigides doivent être respectés. Les surfaces doivent ainsi être :
- lisses ;
- imperméables ;
- exemptes de fissures et de crevasses ;
- non poreuses ;
- non absorbantes ;
- non contaminantes ;
- résistantes à la corrosion ;
- durables et sans entretien ;
- non toxiques ;
- et nettoyables.
Exigences parfois difficiles à suivre pour un moule dont la fonction est de séparer la partie caséique du sérum.
Si la surface est revêtue d’un alliage métallique ou d’un matériau non métallique (par exemple, céramique, plastique, caoutchouc), la surface finale doit répondre aux exigences ci-dessus. Les normes 3A exigent que ces revêtements conservent leur résistance à la corrosion. Qu’ils soient exempts de délaminage, de piqûres, d’écaillage, de cloquage et de déformation de la surface dans les conditions d’utilisation prévues.
De même, si la fabrication implique toute autre modification ou procédé (par exemple, soudure, collage ou soudage), l’utilisation de matériaux appropriés et la réalisation doivent garantir que la surface finale répond aux critères de conception sanitaire.
Matériaux
Concernant les matériaux, certains ne sont pas recommandés et doivent être évités.
Évitez d’utiliser le bois comme surface de contact avec les aliments. La plupart des organismes de réglementation limitent l’utilisation du bois dans les services alimentaires, à quelques exceptions près. Les moules fromagers traditionnels de certaines AOC, comme le Beaufort, sont ainsi difficilement utilisables.
Les plastiques, plus facilement approuvés, doivent être de qualité alimentaire et doivent répondre aux exigences désignées dans les normes sanitaires 3A.
L’acier inoxydable est le métal d’usage général préféré, en raison de sa résistance à la corrosion et de sa durabilité dans la plupart des applications alimentaires. Les normes sanitaires 3A exigent un acier inoxydable 316 (ou 18/10) pour la plupart des surfaces. Elles n’autorisent l’utilisation de l’acier inoxydable 304 que pour les usages utilitaires (par exemple les tuyaux). Ainsi restreignent l’utilisation de l’acier inoxydable 303. Il est également recommandé de passeriver les surfaces pour maintenir un film d’oxyde passif (non réactif) sur la surface.
Les surfaces usinées doivent présenter un état de rugosité moyenne ou valeur Ra, déterminée à l’aide d’un profilomètre. C’est un instrument permettant de mesurer les pics et les creux d’une surface relativement lisse, ou de profils de référence.
D’autres matériaux sont mentionnés : le titane, qui a une excellente durabilité et une excellente résistance à la corrosion, le platine, un autre excellent matériau résistant à la corrosion, et l’or ont été ainsi approuvés…
Texture et/ou finition de la surface
Si l’on meule, polit ou texturise une surface, il faut la travailler de manière à ce que la surface finale soit lisse, durable, exempte de fissures et de crevasses, répondant ainsi aux exigences de conception sanitaire énoncées précédemment. Les normes sanitaires 3A requièrent que les surfaces en acier inoxydable rectifiées ou polies respectent une finition rectifiée n°4, tandis que les surfaces non polies doivent être conformes à une finition n°2B ou à une finition de type moulin.
ET LES MOULES À FROMAGES DANS L’USDA ?
Comme dit précédemment, les moules à fromage font l’objet d’un chapitre spécifique. Un sous chapitre est même dédié aux moules à fromage en matière plastique.
On y retrouvera l’absence d’éléments d’assemblages filetés, le traitement spécifique des points sensibles liés à l’injection des matières plastiques, mais aussi les « bourrelets de polyfusion » typiques.
SERVI DORYL REÇOIT LA CERTIFICATION USDA POUR SES MOULES À PÂTE PRÉSSÉE !
Pour obtenir cette certification, Servi Doryl a fait face à de nombreuses contraintes dans la construction de ses moules. La fabrication, les matériaux et l’assemblage ont été entièrement repensés :
- angles droits, bourrelets et tout autres bavures ou résidus sont repensés ;
- les dimensions de chaque pièce ont dû être adaptées;
- les surfaces les plus plates et lisses possibles sont proposées.
Par ailleurs, nous maitrisons parfaitement nos matières premières, pour l’ensemble de nos fabrications. Nous réalisons, en notre nom, des tests de migration en relation avec les usages de nos clients : fromages à pâtes molles, fromages à pâtes pressées, affinage…
Sur cet aspect, Servi Doryl savait déjà respecter les normes du marché américain.
QUELLES ONT ÉTÉ LES ÉTAPES ?
Nos plans de constructions ont fait l’objet d’une analyse de conformité spécifique. Servi Doryl a élaboré des gammes de moules ronds et rectangulaires adressés aux fromages à pâte pressée, ou à pâte molle. Tous les types d’assemblages possibles, en angle, bout à bout etc. ont fait l’objet d’échanges avec les organismes certificateurs afin de valider la recevabilité de la gamme.
La certification USDA nous a été attribuée, avec une validité de 5 ans. Nous l’avons renouvelé en 2020.
LABEL USDA, QUELLE VALEUR AJOUTÉE ?
Pour l’industrie laitière, le Label USDA présente un niveau d’exigence élevé. Des conceptions spécifiques, des finitions particulières… l’impact sur le coût de production n’est pas neutre. C’est la garantie d’une qualité supérieure, d’une nettoyabilité accrue et d’une durabilité étendue, grâce au meilleur nettoyage.
Les développements spécifiques et certains détails de fabrication sont d’ailleurs devenus des standards pour nos gammes de moules traditionnels.
Nos produits sont disponibles pour le marché US au départ de France, ou par l’intermédiaire de nos agents distributeurs, ainsi que grâce à nos partenaires mécanisateurs : https://www.servidoryl.com/fr/contact-fr/.
Pour en savoir plus et références :
Food and Drug Admin. 2000. Milk and Milk Product Equipment—A Guideline for Evaluating Construction. www.fda.gov, www.usda.gov et naldc.nal.usda.gov/
European Hygienic Equipment Design Group (EHEDG)
Food and Drug Admin. 2004a. Current Good Manufacturing Practices in Manufacturing, Processing, Packing, or Holding Foods, 21 CFR 110
