CLOCHE D’OR : PRODUCTEUR ET FABRICANT DE STE-MAURE-DE-TOURAINE
L’AOP Sainte-Maure-de-Touraine est la plus grande AOP Caprine de France depuis 1990. Ce fromage au lait cru à pâte molle. C’est produit principalement dans le département de l’Indre et Loire mais également dans les communes limitrophes : la Vienne, l’Indre et le Loire et Cher. La production du « Sainte-Maure-de-Touraine » est régie par un cahier des charges strict, qui démarre de l’élevage des chèvres jusqu’à la commercialisation du produit.
Zoom sur la production Sainte-Maure-de-Touraine de Cloche d’Or
L’histoire de Cloche d’Or
Au démarrage, dans les années 1900, l’entreprise s’appelait « Corne d’Or » et c’est en 1923 qu’elle a été renommée « Cloche d’Or ». Elle a appartenu, tout d’abord, à des industriels belges, puis a été rachetée pour traiter essentiellement du lait de vache mais également du lait de chèvre. En 1989, Cloche d’Or a été vendue à Bongrain (Savencia actuellement) et beaucoup de R&D a été entreprise, par exemple avec la fabrication des premiers yaourts aux morceaux de fruits.
En 1994, deux salariés : Yves Bouhier de Lecluse et Michel Carcaillon ont repris l’entreprise et se sont focalisés sur « la chèvre ». Ils ont d’abord démarré avec du lait pasteurisé et assez rapidement, des demandes pour du fromage au lait cru ont émergé, notamment pour du Sainte-Maure-de-Touraine. Le développement a été rapide et a donné lieu à une première extension du bâtiment. Le Ste-Maure-de-Touraine était principalement vendu à la coupe, dans les crèmeries, et est donc venu l’idée d’inventer et de commercialiser une « coque en plastique » en libre-service. C’est ainsi que Cloche d’Or s’est redéveloppée.
C’est aujourd’hui une PME de 60 salariés. Les fromages sont accessibles directement en grande surface, mais aussi au sein de la Boutique Cloche d’Or à Pont-de-Ruan (37 260). C’est aussi l’occasion, pour les amateurs de Sainte-Maure-de-Touraine de découvrir des produits moins standards, avec différents affinages.
Les étapes de fabrication de Cloche d’Or
Etape 1:
Tout commence par la collecte du lait de chèvre. Du 01 Janvier au 31 décembre, c’est environ 10 millions de litres de lait ramassés par Cloche d’Or.
Après réception du lait, ils y ajoutent de la présure qui va permettre de séparer la phase fromageable de la phase liquide. S’en suit l’étape de moulage. Le caillé est alors récupéré à l’aide d’une pelle évitant ainsi toute déstructuration lors du dépôt dans le répartiteur.
Les fromagers vont d’abord déposer une première couche de caillé qui va ensuite descendre progressivement dans les moules. 10 minutes plus tard, les répartiteurs en inox vont être retirés et une réhausse va être installée. Ainsi au caillé d’atteindre les 260 mm de profondeur : hauteur obligatoire imposée par le cahier des charges de l’AOP Sainte-Maure-de-Touraine. Par la suite, les fromages vont être égalisés de façon à avoir des produits de la même hauteur.
Etape 2:
Quelques heures plus tard, les pailles de seigle seront ajoutées manuellement. Car en effet, pour un Sainte-Maure-de-Touraine, il y a l’obligation que le produit soit traversé par une paille pyrogravée. Toutes les pailles sont obligatoirement faites au même endroit : au Centre d’Aide par le Travail APAJH (Association Pour Adultes et Jeunes Handicapés) à Bridoré, près de Loches.
Des hectares de seigle sont récoltés, pour ensuite être coupés, calibrés et stérilisés. Chaque paille de seigle est marquée au laser avec le nom du producteur et le numéro d’agrément. C’est une obligation légale qui fait également partie du cahier des charges.
Par la suite, les produits vont être salés et cendrés. Les couleurs sont plus ou moins différentes selon la technique des fabricants. Deux techniques sont possibles avec le salage à sec :
- du sel mélangé avec de la cendre plutôt sèche
- du sel sec utilisé avec de la cendre liquide.
Chez Cloche d’Or, toutes les étapes sont effectuées manuellement : le moulage, le démoulage, l’affinage.
L’histoire de la paille de seigle
Cédric Carcaillon raconte : « La légende dit qu’une fermière a eu l’idée d’introduire un brin de paille dans le fromage pour réduire la casse lors du démoulage et d’apporter de la consistance au produit ». Car en effet, au printemps, le lait, étant très peu riche rend la matière plus fragile. A contrario, en hiver, la chèvre produit moins de lait et il est, par conséquent, plus riche et plus ferme.
Grâce à cette paille, le produit devient unique et apporte une différenciation, notamment avec le Sainte Maure.
Quelle étape est la plus importe dans la fabrication de Sainte-Maure-de-Touraine ?
Pour Monsieur Carcaillon : « Toutes ».
Travaillant avec du lait cru, la qualité du lait est primordiale. Pour éviter tout risque de contamination bactériologique ou encore de casse des produits, la partie « production laitière » est très importante. C’est pourquoi, les producteurs de lait sont leurs véritables partenaires pour un lait de grande qualité.
La préparation du lait et l’opération de moulage sont également des opérations délicates. Il ne faut pas abîmer le caillé.
Pour finir, l’affinage demande aussi une surveillance régulière. Les fromagers vérifient les produits tous les jours, ainsi que la température et le taux d’humidité.
Cédric Carcaillon explique : « Il y a beaucoup de paramètres à respecter. Nous sommes certifiés IFS (International Featured Standard) et souvent contrôlés par les AOP. Deux fois par an, nous sommes audités, avec des contrôles de traçabilité… »
Le conseil dégustation de Cédric Carcaillon pour un Sainte-Maure-de-Touraine
Cédric Carcaillon recommande de sortir le fromage de Sainte-Maure-de-Touraine une demi-heure du frigo avant dégustation. Pour une meilleure conservation, rappelons que Cloche d’or propose une coque en plastique et une planchette en bois adaptés au produit.
Une légende dit aussi qu’il faut commencer à couper la bûche tronconique par son plus gros bout ou au milieu, sinon la chèvre dont le lait est à l’origine du fromage n’en donnera plus. Car en effet, le petit bout contient des « petites tétines » dues aux trous de perforation pour l’égouttage du sérum et pour les anciens : « commencer par ce bout là c’est couper le lait de la chèvre ».
Merci à Monsieur Carcaillon et à son équipe pour leur accueil et leur confiance.
Pour toutes demandes d’informations concernant des moules, blocs-moules ou accessoires, n’hésitez pas à nous contacter par téléphone au 02 47 96 11 50 ou par mail à l’adresse suivante : contact@servidoryl.com.
