Les moules microperforés Servi Doryl conçus pour la fabrication du Paneer
Qu’est-ce que le Paneer ?
Parfois appelé « fromage cottage indien », le Paneer est un fromage blanc doux, très consommé en Inde, au Pakistan, en Afghanistan, au Népal ou encore au Bangladesh.
Le saviez-vous ?
En Inde, une partie significative de la population est végétarienne. Le Paneer étant un fromage riche en protéines, il est alors très consommé dans la cuisine indienne.
Il est traditionnellement préparé à partir de lait de bufflonne ou de vache.
Ce fromage se consomme tel quel, mais entre aussi dans la composition d’un grand nombre de plats chauds Indiens. Il peut aussi être servi coupé en cubes, ou encore être frit.
Les caractéristiques de fabrication du Paneer
C’est un fromage à pâte molle non vieilli, non fondant avec une texture ferme, un peu comme le fromage cottage.
Le processus fromager pour obtenir du Paneer est différent de celui communément utilisé.
Pour le Paneer à base de lait de vache, le caillage du lait se fait avec de l’acide (traditionnellement vinaigre de riz ou de fruits), et non avec de la présure comme le sont beaucoup de fromages. De cette façon, le lait “flocule” plus qu’il ne caille.
La consistance est différente d’un caillé présuré. Elle peut s’apparenter à du caillé végétal (tofu…). Les caséines se séparent du sérum et se précipitent naturellement sous l’effet de la chaleur et de l’acidification.
Ensuite, on presse le Paneer pour éliminer le lactosérum, lui conférant ainsi une texture compacte.
On moule le Paneer à une température beaucoup plus élevée qu’un fromage traditionnel. Ainsi le défi majeur de refroidir le fromage jusqu’au cœur. Pour y remédier, on le plonge dans une saumure très froide.
Ensuite, pour les industriels, l’enjeu est de maitriser le poids du fromage découpé, dans son emballage (gestion de l’écart type). Afin de garantir une maitrise du poids constant, il faut notamment recourir à des moules très réguliers. Le dosage du caillé, le pressage, et la forme du fromage, et des blocs doivent être maitrisés pour éviter les pertes.
L’innovation Servi Doryl au service des industriels pour la fabrication du Paneer
Servi Doryl a eu l’opportunité de réaliser de nombreux essais notamment en Inde pour développer des moules adaptés à la production de Paneer. Pour la fabrication de ce type de moule, le recours à un couple trame/perforation spécifique est nécessaire.
Servi Doryl, spécialiste des moules sur-mesure, peut répondre à cette attente avec des moules chaudronnés. Ces moules sont :
- Adaptés à la haute température nécessaire à la production de Paneer ;
- Personnalisables : la dimension du moule peut être adaptée aux machines à conditionnement afin de maximiser la productivité. Nous proposons des moules avec différents formats (mono blocs et multi-moules).
Afin de prolonger la durée de vie des moules et des foncets, Servi Doryl peut vous accompagner pour les choix de nettoyage (type de machine à laver, paramètres de réglages, produits lessiviels…), de manipulation et de stockage en production.
Ainsi, malgré les contraintes de ces productions, la durée de vie des moules chaudronnés sera la même que pour un usage traditionnel.
Pour plus de détails sur nos solutions, contactez-nous par téléphone au (+33) 02 47 96 11 50 ou par mail : contact@servidoryl.com.
Nos commerciaux seront ravis de pouvoir vous conseiller au mieux en vous proposant les meilleures solutions adaptées à vos process de fabrication et à vos technologies.
